Ο πραγματικός λόγος που τα τυριά είναι κίτρινα

Έχετε αναρωτηθεί ποτέ γιατί ορισμένα τυριά έχουν τόσο έντονη κόκκινη ή πορτοκαλί απόχρωση; Όπως αποδεικνύεται, αυτό το χρώμα δεν υπάρχει φυσικά στο γάλα, αλλά προστίθεται για να βελτιώσει την εμφάνιση του τυριού. Από πού προέρχεται όμως αυτό το χρώμα και πώς έγινε τόσο δημοφιλές;

Η προέλευση του annatto στην τυροκομία

Η χρήση του annatto στο τυρί ανάγεται στην Αγγλία του 16ου αιώνα, ιδίως στις νοτιοδυτικές κομητείες του Gloucestershire. Από εκεί, η πρακτική εξαπλώθηκε σε άλλες περιοχές παραγωγής τυριών, όπως το Cheshire, το Warwickshire, το Derbyshire, το Staffordshire και το Leicestershire. Αρχικά, οι Βρετανοί τυροκόμοι πειραματίστηκαν με μια ποικιλία φυσικών χρωστικών ουσιών, όπως χυμό καρότου, κουρκουμά, κατιφέ και ακόμη και σπιτικό σαφράν. Ωστόσο, κατά τον 18ο αιώνα, το εισαγόμενο από την Αμερική annatto άρχισε να αντικαθιστά αυτά τα τοπικά χρωστικά λόγω της ικανότητάς του να παράγει μια πιο ζωντανή και σταθερή απόχρωση χωρίς να αλλοιώνει την υφή ή τη γεύση του τυριού.

Γιατί οι τυροκόμοι προσθέτουν χρώμα;

Σε παλαιότερες εποχές, το χρώμα του τυριού χρησιμοποιούνταν συχνά ως ένδειξη ποιότητας. Το γάλα από αγελάδες με πλήρη λιπαρά, που τρέφονται με βοσκή, περιέχει β-καροτένιο, το οποίο του δίνει μια φυσική κίτρινη απόχρωση. Το τυρί που παρασκευάζεται από αυτό το γάλα υψηλής ποιότητας θα είχε πιο πλούσια γεύση και επιθυμητό κιτρινωπό χρώμα. Κατά τη διάρκεια των χειμερινών μηνών, ωστόσο, η ποιότητα και η περιεκτικότητα του γάλακτος σε λίπος θα μειώνονταν, με αποτέλεσμα το τυρί να φαίνεται «χλωμό» και λιγότερο ελκυστικό. Για να διατηρήσουν ένα σταθερό και ελκυστικό χρώμα, οι τυροκόμοι άρχισαν να προσθέτουν annatto στα χειμερινά τους τυριά, δίνοντάς τους την ίδια πλούσια, πορτοκαλί απόχρωση που συνδέεται με το εξαιρετικό καλοκαιρινό γάλα.

Η παράδοση του χρωματισμού των τυριών καθιερώθηκε τόσο πολύ που πλέον παίζει σημαντικό ρόλο στην αντίληψη των καταναλωτών. Τα έντονα χρωματισμένα τυριά συχνά προσελκύουν περισσότερο τους πελάτες, οι οποίοι συνδέουν τους ζωηρούς πορτοκαλί ή κόκκινους τόνους με ένα ισχυρότερο, πιο γευστικό προϊόν. Αυτός ο ανεπαίσθητος ψυχολογικός αντίκτυπος έχει συμβάλει στη συνεχή χρήση του annatto στην τυροκομία, ακόμη και όταν η παραγωγή γάλακτος έχει τυποποιηθεί περισσότερο.

Η σύγχρονη βιομηχανία τυριών και το annatto

Ενώ η παράδοση της χρήσης του annatto στην τυροκομία έχει βαθιές ρίζες, έχει επίσης εξελιχθεί με την πάροδο του χρόνου. Αυτό που ξεκίνησε ως μέθοδος για τη βελτίωση της αισθητικής και τη συγκάλυψη των ασυνεπειών έχει πλέον γίνει χαρακτηριστικό γνώρισμα πολλών αγαπημένων τυριών. Με το annatto, οι τυροκόμοι μπορούν να δημιουργήσουν ένα προϊόν που όχι μόνο έχει νόστιμη γεύση αλλά και ξεχωρίζει οπτικά στο ράφι.

www.gazzetta.gr